凱特皮勒

迄今我國牛乳所用之殺菌方法有三種；

一、低溫長時間殺菌法（L.T.L.T.）：62-65℃保持30分鐘。

二、高溫短時間殺菌法（H.T.S.T.）：72-75℃保持15秒，國內少數工廠採用，但廣告業者誇大宣稱為「低溫」這與生乳的殺菌法理定義不符。

三、超高溫滅菌法（U.H.T.）：120-140℃保持0.5-4秒，市面超市所販售之鮮乳大剖分採用此方式殺菌。

  殺菌方式對牛奶的影響最大的不同在牛奶的風味。 攝氏120度以上的超高溫瞬間殺菌，喝起來較有奶香；65度的低溫長時間殺菌，感覺較原味。加熱對牛奶中營養影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質。在加熱 過程中，大約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失；加熱程度越深，營養損失就越多。相較於「超高溫滅菌」，「高溫短時間殺菌」及「低溫長時間殺 菌」保留了生乳中較多的機能性成份如免疫球蛋白(immunoglobulin)、乳鐵蛋白(lactoferrin)及維生素也更保持牛乳新鮮自然的原始風味。

  生乳中有 20%為不耐熱的乳清蛋白，而其中之免疫球蛋白成分，具有調節人體免疫、抑制病原菌 及破壞輪狀病毒功效。乳鐵蛋白可吸附 2個鐵離子，具有增加鐵質吸收、靜菌效果、抗菌作用、抗氧化、細胞增殖等功能，較牛乳中其他蛋白質不易在胃部受到分解。經過高溫殺菌後，牛奶中蛋白質的三級結構遭破壞，影響蛋白質的生理功能。